新鲜蔬菜、水果、鲜花、食用菌等园艺产品采后很容易变质腐烂而失去商品价值，真空预冷保鲜技术与设备是专为防止鲜菜、鲜果、食用菌等鲜活农作物在采后冷藏运输过程中鲜度和品质的下降而设计的。其基本原理是将采后的蔬果、食用菌等放置在真空处理槽内，在低压下水份从其表面蒸发出来，利用水分蒸发获取蒸发潜热，从而达到使被处理物迅速均匀冷却的效果。一般经真空处理，可在30分钟左右快速均匀地降至0度左右的 适贮运低温，降低腐烂、延长保鲜期和货架寿命。
1．冷却速度快，一般只需20-30分钟即可达到所需的冷藏低温，而普通冷库冷却则需要10-12小时,甚至 长时间。因而能够在采后第一时间消除蔬菜、水果、鲜花及食用菌的田间热，而这种热对保鲜是致命的。
2．冷却均匀，真空预冷可使被保鲜物迅速冷却，从表到里几乎同时达到所需低温，避免了传统冷藏过程中外冷内热，中心温度难以快速下降，导致园艺产品呼吸热内聚而鲜度下降等现象。
3．对物品原有的感官和品质（色香味和营养成分）保持得 ，还可以改善一些物品的品质。
4．经真空保鲜处理的果蔬表面青滢，可有效地控制湿度，不会出现冷藏中的表面轻度失水现象，且有抑制开花、防止切口变黄、抑制菜体弯曲等 效果。
5．经保鲜处理的果蔬、食用菌鲜度、色度和味觉 ，且真空处理干净、卫生，保存时间长，市场销售价格高。
6．雨天采收的果蔬或用水清洗过的果蔬同样可以迅速处理，避免了果蔬内热现象，还可除去部分表面水分，有利保鲜。
7．可以配合气调处理，实现高难度保鲜。
8．极其适用于保鲜叶菜类、 蔬菜、特菜、山野菜、杏鲍菇、秀珍菇、蘑菇等食用菌类、 水果以及超市洁净菜等新鲜果蔬的保鲜处理。